Lo starter per Sopressa vicentina D.O.P. è stato selezionato direttamente da Sopresse artigianali prodotte entro i confini del disciplinare.
La selezione è stata mirata ad ottenere dei ceppi che mantengano le caratteristiche di tipicità e di dolcezza del prodotto finale.
L’azione positiva sulla sicurezza igienica data dai batteri lattici si esplica nonostante il basso tenore in zuccheri della Sopressa Vicentina, permettendo di ottenere un insaccato con un pH più “dolce” rispetto ai prodotti industriali. Il ceppo di Staphylococcus xylosus assicura il mantenimento del colore e tramite fenomeni di lipolisi a carico dei grassi esplica un’azione positiva sull’aroma finale del prodotto.
