SA6 guida la maturazione esplicando la sua azione inibente nei confronti dei contaminanti, pur tenendo controllata la produzione di acidità del prodotto. E’ indicato in quegli insaccati nei quali si voglia evitare una eccessiva coesione della fetta e dove siano ricercate l’aromaticità e la dolcezza della pasta. È utilizzabile nei pezzi interi.
Pezzi interi
Nei pezzi interi esplica un’azione simile all’SA5, alla quale si aggiunge una moderata fermentazione dovuta all’apporto dei lattici. Aggiunto assieme alla concia in fase di zangolatura favorisce il proliferare di lattici e Micrococcace fin dalle prime fasi della stufatura e successivamente nella stagionatura.
Salami
Utilizzato negli impasti di carne, SA6 previene lo sviluppo di flore contaminanti senza spingere nell’acidificazione del prodotto e garantendo, mediante l’azione lipolitica e di riduzione dei nitrati, lo sviluppo di aromi in fase di stagionatura ed il mantenimento del colore.
